Boas Práticas do Manipulaçãeste: Por que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último de importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo de que se alimentar fora por coisa. Os efeitos da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Acerca os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas usando alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora por coisa. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento mais Cafifa. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em tomar suas refeições fora de lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste de boas práticas do manipulação nos chamados serviços por alimentação saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos de que devem ser adotados por serviçESTES do alimentaçãeste a fim de garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire dos suplementos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do produção: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste do alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a matfoiria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem sãeste ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço por alimentaçãeste de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, no mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre este assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 por 10/03/1999, são ótimas fontes e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos de que dãeste cursos de capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria por Curso RDC 216 Vigilância em Saúde do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através maior Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilizaçãeste do alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários MODELOS do contaminantes. Dados do Centro Curso RDC 216 de Vigilância Epidemiológica (CVE) para este período por 1999 a 2002 mostram que cerca por 60% Destes surtos do diarreia ocorridos pelo Estado por Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o primário local por ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços por alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual o fator desemprego possui contribuído para este aumento crescente de algumas modalidades do prestaçãeste de serviçESTES comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste unicamente como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparaçãeste, manipulação por alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em lançar condições adequadas por produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente utilizando o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da sua responsabilidade A respeito de a saúpor das pessoas. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissãeste. ESTES cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples dos botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser diferentes. Sabemos que o aspecto financeiro é demasiado importante, poré especialmentem nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos do planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer um alimento que além do gostoso e utilizando preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa usando a saúpor DE vizinhos que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o Porreiro nome do o empreendimento.

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